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Receita publicada no volume 2 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 90 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 500 gramas de batata
• 2 cebolas
• 2 dentes de alho
• 1 alho poró
• 200 gramas de champignon Paris
• 200 gramas de shimeji fresco
• 200 gramas de shitake
• Azeite a gosto
• 4 folhas de papel manteiga (para montar os papillotes)
• Sal e pimenta a gosto
• 800 gramas de postas de lombo de bacalhau Gadus Morhua, dessalgado (4 postas de 200 gramas)

Modo de preparo:

1. Corte as batatas em lâminas e divida-as em quatro porções. Corte a cebola e o alho em rodelas. Lave bem o shimeji fresco e o shitake e divida-os em tufos.
2. Em uma panela coloque o azeite, o alho e a cebola e deixe murchar. Em seguida, coloque o champignon Paris, o shimeji, o shitake e o alho poró. Dê uma leve refogada e acrescente sal e pimenta. Divida o refogado em quatro porções e reserve.
3. Corte quatro folhas de papel manteiga de forma quadrada de 30 centímetros de altura por 30 centímetros de largura. Em uma das folhas, coloque as batatas laminadas no centro, em formato cilíndrico, e apoiando uma sobre a outra. Elas serão a base para a posta de lombo de bacalhau. Coloque um pouco de sal e pimenta e regue com azeite.
4. Sobre as batatas, disponha a posta de lombo de bacalhau. Sobre a posta, coloque ¼ do refogado, regue com azeite e feche o papel como se fosse uma trouxinha, enrolando as pontas. Está formado o primeiro papillote.
5. Após formar os demais papillotes, coloque todos eles em uma forma e leve ao forno por 1 hora a 260ºC. Depois repouse-os em um prato eabra o papel de forma harmoniosa.

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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Receita do chef Douglas Freixinho*.

Tempo de preparo: 20 minutos (sem a dessalga)

Rendimento: 4 unidades de 250g cada

Ingredientes:

• 1 quilo de bacalhau** desfiado e dessalgado
• Massa de pastel
• 2 cebolas picadas bem miudinhas
• Azeitonas verdes ou pretas sem caroço (quantidade a gosto)
• Salsinha a gosto
• Azeite extravirgem a gosto
• Óleo de milho para fritura

Modo de preparo:

1. No dia anterior, dessalgue o bacalhau desfiando-o e trocando a água na geladeira até perceber que o ponto de sal está a seu gosto.

2. Ferva o bacalhau por 10 minutos, descarte a água e repita a operação por mais 5 minutos. Reserve.

3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e frite a cebola até dourar. Adicione o bacalhau e incorpore a gosto as azeitonas e salsinha.

4. Monte o pastel, fechando bem as bordas, e frite-o em óleo bem quente. 
   
   
   Observações:

   1- Este pastel é uma iguaria criada há mais de 30 anos pelo senhor Mauro, pai do chef Douglas Freixinho, do Ponto 27.
   2- Você pode usar qualquer variedade de bacalhau, desde a mais simples, como o Saithe, até o legítimo e imponente Gadus Morhua.
   3- Confira aqui o passo a passo da receita, que foi apresentada na Primavera Gastronômica, evento realizado no nosso querido Mercadão em 2020.

Observações:

* Receita apresentada na Primavera Gastronômica 2020 pelo chef, com a participação do professor Ricardo Magalhães.

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Receita publicada no volume 2 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 90 minutos

Rendimento: 17 porções

Ingredientes:

• 2 quilos de bacalhau do Porto desfiado e dessalgado
• Massa para pastel
• 150 gramas de salsinha picada
• 200 gramas de cebolas cortadas em cubos pequenos
• Azeitonas verdes
• 500 ml de azeite extravirgem
• Óleo ou azeite para fritura

Modo de preparo:

1. Durante três dias, deixe o bacalhau já desfiado imerso em água limpa, trocando a água de 12 em 12 horas.
2. Três horas antes de cozinhar o peixe, deixe-o imerso em azeite extravirgem. Cozinhe o bacalhau durante 40 minutos em fogo alto para desfiá-lo em pedaços ou lascas menores. 
3. Após cozido e desfiado, deixe o bacalhau esfriar por 20 minutos. Misture bem o bacalhau, a salsinha, a cebola e as azeitonas, recheie a massa e frite o pastel.

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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Receita do chef Wada*.

Tempo de preparo: 45 minutos

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 500 gramas de bacalhau (já dessalgado) em postas
• 2 cebolas médias cortadas em tiras
• 6 dentes de alho fatiados
• 2 batatas médias fatiadas
• 4 raminhos de brócolis cozidos
• 1 tomate (sem sementes e sem pele)
• 2 ovos cozidos
• Azeite extravirgem a gosto
• Alcaparras a gosto

Modo de preparo:

1. Comece grelhando, em fogo alto, as postas de bacalhau. Você pode fazer isso em uma chapa ou então em uma frigideira antiaderente.
2. Doure os dois lados de cada posta por uns 4 minutos. O ideal é deixar que a carne das postas fique crocante na parte de fora e macia e suculenta por dentro. Reserve.
3. Em uma frigideira com um pouco de azeite, coloque a cebola cortada em tiras para dourar. Quando estiver no ponto desejado, retire-as e reserve. Utilize essa mesma frigideira para dourar também as batatas fatiadas.
4. Em uma assadeira, disponha as fatias de batata douradas e, por cima, vá acomodando as postas de bacalhau.
5. Coloque mais tiras de batatas nas partes laterais da assadeira e finalize cobrindo e espalhando a cebola dourada. Regue tudo com azeite.
6. Leve a assadeira ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos.
7. Depois dessa meia hora, retire a assadeira do forno e acrescente os ovos e o brócolis (já cozidos). Adicione, então, o tomate cortado ao meio e o alho frito no azeite.
8. Regue tudo com bastante azeite e volte a assadeira ao forno por mais 10 minutinhos.
9. Para a montagem de cada prato, coloque uma das postas de bacalhau sem desfazer a “caminha” de batatas em que ela foi assada.
10. Finalize colocando um dos ovos, metade dos brócolis e do tomate, alcaparras a gosto e regue com mais um pouco de azeite.
11. Agora é só levar à mesa, servir e se deliciar.
    
    

Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita do chef Wagner Cunha*.

Ingredientes:

• 1 quilo de bacalhau dessalgado e desfiado
• 1 pacote de grão-de-bico cozido
• 3 tomates picados sem sementes
• 1 cebola cortada à juliene
• 1 maço de cheiro verde
• Tomilho fresco a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta moída na hora a gosto
• Azeite a gosto

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes e, por último, regue com azeite.
2. Leve à geladeira por aproximadamente 30 minutos antes de servir.

Observações:

Dica do chef: experimente também incrementar essa receita com ovos cozidos e azeitonas pretas - fica uma delícia!

* Receita e foto cedidas gentilmente pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

 

Tempo de preparo: 45 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1,2 quilo de bacalhau dessalgado
• 300 gramas de batatas pré-cozidas e raladas
• 100 ml de azeite extravirgem
• 2 cebolas médias picadas
• 4 dentes de alho picados
• ½ maço de espinafre fresco
• 200 gramas de queijo brie em cubos
• ½ maço de salsinha
• 2 colheres (sopa) de amêndoas laminadas torradas
• Sal a gosto
• 500 gramas de massa folhada pronta
• 180 ml de creme de leite fresco
• 1 gema para pincelar

Modo de preparo:

1. Refogue a cebola e o alho no azeite até dourar.
2. Adicione o bacalhau previamente dessalgado e desfiado grosso.
3. Acrescente a batata ralada, o creme de leite e o espinafre picado e refogado no azeite. Deixe esfriar.
4. Abra a massa folhada e coloque o recheio no centro da massa.
5. Acrescente o queijo brie em cubos e salpique as amêndoas por cima.
6. Dobre as pontas e as laterais e pincele com as gemas misturadas ao azeite e um pouco de café.
7. Coloque a massa no freezer por uma hora.
8. Asse em seguida em forno a 180°C até dourar.

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.