Salgados

Receitas

Salgados

Ver Receita

Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:

Massa

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
½ xícara (chá) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) de água morna
10 gramas de fermento biológico seco em pó
1 pitada de sal

Recheio

2 peitos de frango
Tempero baiano a gosto
Sal a gosto
1 cebola picada
2 dentes de alhos triturado
1 folha de louro
½ pimentão vermelho
Tomilho fresco a gosto
1 colher (sopa) de molho de soja (shoyu)
2 colheres (sopa) de colorau
Azeite a gosto

Complemento para o recheio (após os peitos de frango estarem cozidos e desfiados)

2 colheres (sopa) de manteiga
1 fio de azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho
1 lata de milho em conserva escorrido
1 lata de ervilha em conserva escorrida
½ copo de molho de tomate
½ copo de creme de leite
1 copo de cream cheese
Um pouco de caldo de frango

Modo de preparo:

Massa

Em uma bacia grande, coloque todos os secos e misture-os.
Em um recipiente para micro-ondas, derreta a manteiga e misture-a bem à água morna. Acrescente aos secos aos poucos e vá sovando a massa (acrescente a água até que a massa se desprenda da mão).
Transfira a massa para uma bancada higienizada e sove por pelo menos 15 minutos.
Com uma balança de precisão, faça bolinhas de 50 gramas e boleie.
Coloque as bolinhas de volta na bacia (ou em um recipiente maior, porque elas dobrarão de tamanho). Cubra com um pano limpo e seco e deixe em local isento de corrente de ar, por aproximadamente 1 hora, para que o fermento aja e sua massa dobre de volume.
Após o repouso, retire as bolas com cuidado. Coloque o punho fechado sobre cada uma delas, para que fiquem como se fossem uma esfiha aberta. Vá ajustando-as até que fiquem um pequeno disco.
Leve ao forno pré-aquecido a 200°C, só para pré-assar sua massa.
Retire do forno, coloque o recheio (veja abaixo como preparar) e volte a massa para terminar a cocção.
Pronto! Seus brotinhos de frango já podem ser servidos!

Recheio

Em uma panela de pressão, coloque o azeite. Espere esquentar um pouco e acrescente a cebola, o alho, a folha de louro, o pimentão e o tomilho. Refogue até a cebola ficar translúcida.
Acrescente os peitos de frango que já deverão estar temperados com o tempero baiano e o sal. Sele os peitos e em seguida acrescente o shoyu, o colorau e a água filtrada até que cubra os peitos. Mexa bem, acerte o sal e feche a panela. Assim que a panela pegar pressão, deixe de 25 a 30 minutos para que os peitos fiquem bem macios e fáceis de desfiar.
Após o cozimento, tire a pressão da panela, abra-a e retire os peitos de frango. Com uma chinois (peneira tipo funil), coe todo o caldo em outro recipiente. Reserve os temperos que ficarem na chinois, porque eles servirão para dar sabor ao seu recheio.
Agora que sua panela de pressão está vazia, retorne os peitos de frango para ela. Chacoalhe bastante a panela, por uns 5 minutos, até que os peitos fiquem desfiados.
Em uma panela grande, coloque a manteiga e o azeite. Espere aquecer e acrescente o alho e a cebola para refogar. Coloque o peito de frango e mexa bem para incorporar o tempero. Em seguida acrescente o milho, a ervilha, o molho de tomate, o creme de leite, o cream cheese, o caldo do frango. Envolva bem e, se necessário, acerte o sal.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef.

Ver Receita

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Rendimento: 6 unidades (1 porção)

Ingredientes:

200 gramas de pão italiano
250 gramas de concassé de tomates (tomates em cubos, sem pele e sem sementes)
30 gramas de orégano
100 gramas de mozarela de búfala
50 gramas de manjericão
30 ml de azeite
20 gramas de alho
50 gramas de manteiga de ervas e alho

Modo de preparo:

Corte o pão em fatias médias e chanfradas
Tempere o concassé de tomates com alho, azeite, orégano, manjericão e sal. Deixe marinando por uns 10 minutos.
Para fazer 50 gramas de manteiga de ervas e alho, use manteiga sem sal, 1 dente de alho picado e 1 colher de sopa rasa de ervas finas secas. Misture tudo na manteiga em temperatura ambiente, passe no pão e coloque no forno alto por 5 minutos.
Retire o pão do forno e deite por cima das torradas as fatias de mussarela. Leve novamente ao forno quente 220ºC por 10 minutos.
Retire do forno. Por cima da mozarela acomode em cada uma das fatias o concassé de tomates temperado e frio.
Sirva as bruschettas com uma folha de manjericão (as maiores) por cima de cada fatia e regue-as com um fio de azeite.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para divulgação no Portal do Mercadão.

Ver Receita

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Rendimento: 3 quilos de antepasto

Ingredientes:

1 quilo de berinjelas
500 gramas de abobrinhas italianas
200 gramas de pimentão vermelho e amarelo
200 gramas de alho em lâminas
500 ml de azeite extravirgem
200 gramas de cebolas cortadas em pequenos cubos
200 gramas de salsa e cebolinha picadas
100 gramas de manjericão fresco em folhas
30 gramas de erva doce (semente)
100 gramas de azeitonas pretas descaroçadas
100 gramas de azeitonas verdes descaroçadas
100 gramas de nozes
200 gramas de uvas passas pretas
Pimenta do reino branca a gosto

Salmoura

1 litro de água
35 gramas de sal grosso
400 ml de vinagre de vinho branco
8 pistilos de cravo

Modo de preparo:

Lave os legumes e retire as cascas, os bulbos e os fundos.
Corte os legumes em cubos médios, a cebola à brunoise (cubinhos bem pequenos e uniformes), os alhos em lâminas e pique grosseiramente as ervas frescas e as azeitonas. Reserve.
Coloque as berinjelas, as abobrinhas italianas e os pimentões na salmoura. Misture todos os ingredientes da salmoura e introduza os legumes, deixando-os por 1 hora, para que drenem todos os sucos e o amargor.
Escorra toda a solução e retire os cravos. Leve os legumes ao forno a 180ºC por cerca de 1 hora, besuntados em 300 ml de azeite. Quando estiverem cozidos al dente, retire os legumes e reserve.

Tempero

Besunte um bowl, travessa ou container com azeite e tempere as berinjelas, as abobrinhas e os pimentões grelhados com o alho, o pesto, a erva doce, as azeitonas, as nozes, as uvas passas, o manjericão e a salsa e cebolinha picadas.
Complete com azeite até cobrir tudo.
Acerte o sal e a pimenta se for preciso.
Deixe marinando por mais 24 horas.

Montagem

Finalize com um raminho de manjericão e outro de alecrim.
Sirva como entrada ou acompanhamento para saladas.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

Ver Receita

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Rendimento: 4 pães com cerca de 350 gramas cada

Ingredientes:

1 quilo de farinha de trigo especial
500 ml de água
100 gramas de banha de porco
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa, rasa) de sal
1 ovo para pincelar
600 gramas de linguiça curada fatiada
45 gramas de fermento biológico fresco (ou 15 gramas do seco)
100 gramas de mix de ervas picadas (alecrim, sálvia, manjericão e hortelã)

Modo de preparo:

Misutre a farinha e o sal e reserve.
Dissolva o fermento biológico em 250 ml de água. Acrescente o açúcar e dissolva bem. Junte 400 gramas de farinha e faça uma espécie de esponja.
Aguarde levitar. Isso deve acontecer entre 30 minutos a 45 minutos (em dias mais frios, acrescente mais 15 gramas de fermento).
Acrescente a água restante e a banha a essa mistura. Dissolva-os completamente.
Acrescente a farinha restante e misture gradativamente até obter uma massa lisa e homogênea.
Deixe a massa em descanso por 1 hora até dobrar de volume.
Enquanto a massa cresce, leve a linguiça com o mix de ervas para saltear, levemente, em frigideira.
Você também pode assá-la enquanto esquenta o forno, fica ao seu critério. Reserve e aguarde esfriar.
Divida a massa em quatro partes iguais e boleie. Deixa descansar por 30 minutos.
Abra a massa, recheie com a calabresa assada ou frita e enrole como um rocambole.
Feche bem e torça como uma ciambella (retorça as pontas em posições contrárias, uma ponta anti-horária e a outra ponta horária, faça uma rosca e feche).
Deixe crescer até dobrar de volume, pincele com o ovo batido e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 50 minutos a 1 hora.